Le poisson est un aliment populaire dans le monde entier et constitue une excellente source de protéines, d’acides gras oméga-3, de vitamines et de minéraux essentiels. Toutefois, une manipulation et une décongélation inadéquates du poisson peuvent entraîner un développement bactérien, une dégradation de la texture et de la saveur, ainsi qu’une perte de nutriments. La transformation du poisson nécessite donc une congélation et une décongélation de haute qualité. Et il existe peu de moyens ou de technologies qui permettent d’atteindre cet objectif. Mais laquelle est la meilleure et pourquoi est-elle si importante ? Cet article de blog explique pourquoi une décongélation de qualité est importante dans la transformation du poisson et quelles sont les technologies que vous pouvez choisir.
Pourquoi un bon dégivrage est-il important ?
De nombreux facteurs peuvent avoir un impact sur la qualité du produit et le poisson est un produit sensible qui doit être traité avec soin et avec les meilleures technologies. Pourquoi est-ce important ? Pourquoi une décongélation de qualité est-elle importante dans la transformation du poisson ?
Maintenir la qualité
Si le poisson congelé est décongelé correctement, sa qualité sera préservée. Si le poisson n’est pas correctement décongelé, il peut devenir pâteux, perdre sa saveur et sa texture et se détériorer. Si le poisson est correctement décongelé, il conservera sa texture, sa saveur et son aspect naturels, ce qui le rendra attrayant pour les clients même après le processus de décongélation.
Prévention de la croissance bactérienne
Lors de la manipulation et de la transformation du poisson, la croissance bactérienne est un problème important qui doit être résolu. Le poisson que l’on laisse décongeler à température ambiante ou dans de l’eau chaude peut créer un environnement propice à la prolifération de bactéries, ce qui peut entraîner des maladies d’origine alimentaire. Les méthodes de décongélation de haute qualité, telles que la décongélation à l’aide du système de décongélation, peuvent contribuer à empêcher la prolifération des bactéries et à réduire la probabilité de maladies d’origine alimentaire.
Amélioration de la valeur nutritionnelle
Les acides gras oméga-3, les vitamines et les minéraux ne sont que quelques-uns des nutriments essentiels que l’on trouve en abondance dans le poisson. Le poisson est également une excellente source de minéraux. Néanmoins, ces nutriments vitaux peuvent être perdus si le processus de décongélation n’est pas effectué correctement. La valeur nutritionnelle du poisson peut être préservée grâce à une décongélation adéquate, ce qui permet aux consommateurs de bénéficier de l’ensemble des bienfaits pour la santé des aliments qu’ils consomment.
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Dégivrage à l'air ou à l'eau
La décongélation est le processus de transition d’un produit congelé vers son état non congelé. Elle nécessite l’application de chaleur au produit congelé pour faire fondre la glace qui s’est formée dans sa chair au cours du processus de congélation. Pour préserver la qualité du produit, il est recommandé de le décongeler le plus rapidement possible. La durée du processus de décongélation est déterminée par l’épaisseur du produit et le temps nécessaire à la chaleur pour atteindre le cœur gelé du produit. Il existe deux méthodes principales pour décongeler les produits de la pêche : la technologie de l’air et la technologie de l’eau. Mais lequel est le meilleur ? Il n’y a pas de réponse correcte à cette question, mais examinons les principales différences et les avantages.
Dégel de l’air
La décongélation à l’air consiste à laisser le produit à température ambiante ou réfrigérée jusqu’à la fin de la décongélation, sans aucun emballage extérieur. Il n’est pas couramment utilisé pour de grandes quantités dans l’industrie des fruits de mer, mais il convient pour de petites quantités de produits tels que les filets de poisson ou les crustacés surgelés individuellement. Cependant, cette méthode nécessite une attention particulière aux temps de décongélation, aux températures de l’air et à l’hygiène pour maintenir la qualité du produit. L’inconvénient est que l’opérateur n’a qu’un contrôle limité sur le processus.
Pour :
- Bon pour les petites quantités de produits,
- Peut être utilisé pour les produits qui ne peuvent pas être décongelés dans l’eau, tels que les filets ou les crustacés,
- Perte minimale de saveur.
Cons :
- Ne convient pas pour les grands volumes de produits,
- Difficile à contrôler,
- Ils peuvent prendre beaucoup de place dans l’usine.
Dégel de l’eau
La décongélation à l’eau est une méthode courante dans l’industrie des fruits de mer pour des produits tels que les poissons entiers, les queues de langouste et les calmars. Il permet de contrôler des facteurs tels que la température de l’eau, le débit et la séparation des produits, ce qui permet d’obtenir un produit de meilleure qualité. Toutefois, il n’est pas recommandé pour les filets de poisson, car ils risquent de se gorger d’eau et de perdre de leur saveur. Si la décongélation à l’eau prend moins de place que la décongélation à l’air, elle nécessite une grande quantité d’eau potable fraîche.
Pour :
- Décongélation rapide de grandes quantités de produits ;
- Le système de décongélation ne prend pas beaucoup de place dans l’usine.
Cons :
- Il peut y avoir une perte de rendement, de texture et de saveur si la procédure n’est pas contrôlée,
- Consommation élevée d’eau – l’eau peut être chère et difficile à obtenir dans certaines régions.
Le dégivreur de poisson de PERUZA
Le dégivreur de poisson professionnel PERUZA est conçu pour la décongélation rapide des sardines, des anchois et d’une variété d’autres types de poissons pélagiques et lacustres. Le dégivreur traite le poisson congelé en blocs et est également capable de travailler avec des produits IQF. Un bloc de poisson congelé peut être décongelé dans le décongélateur PERUZA en seulement quarante-cinq minutes, et la ligne de décongélation peut traiter jusqu’à mille deux cents kilogrammes de poisson congelé par heure.
Un seul opérateur est nécessaire pour chaque ligne d’équipement de décongélation afin de placer les blocs de poisson dans le bain de décongélation. La glace sur les blocs est fondue à l’aide d’eau chaude et d’une circulation d’air après avoir été placée dans les différentes zones de baignade. L’automate programmable est chargé de réguler automatiquement la température et le niveau de l’eau pour assurer le dégivrage le plus efficace. Ensuite, les poissons décongelés sont déposés sur le tapis roulant afin d’être acheminés vers l’unité technologique suivante. À ce stade de la transformation, le produit ne subit aucun dommage et il y a donc moins de déchets.
L’utilisation d’un décongélateur de poisson professionnel garantit une décongélation plus rapide du poisson ainsi qu’un flux de traitement continu, ce qui contribue à améliorer l’efficacité du traitement. La diminution du besoin en main-d’œuvre humaine est un autre avantage important.
Principaux avantages :
- Chargement facile des poissons
- Nettoyage facile
- Fonctionnement ergonomique
En résumé
En conclusion, la décongélation de qualité du poisson est une étape essentielle de la transformation du poisson. Il contribue à maintenir la qualité du poisson, prévient la croissance bactérienne et améliore la valeur nutritionnelle du poisson. Il est donc important de suivre les bonnes méthodes de décongélation et de manipuler le poisson avec précaution pour qu’il reste sûr, sain et délicieux pour les consommateurs.
Avec le développement de la robotique, de l’automatisation et des machines, vous devez dès à présent rechercher les meilleures solutions possibles. Si vous souhaitez en savoir plus sur la manière dont PERUZA peut vous aider à obtenir les meilleurs résultats dans le domaine de la transformation des aliments, n’hésitez pas à nous contacter à l’adresse info@peruza.com. Nous nous ferons un plaisir de discuter des possibilités de créer quelque chose d’exceptionnel pour votre entreprise de transformation du poisson !
